夏の訪れを告げる、江戸前寿司の代表格「新子（しんこ）」。
新子とは、出世魚であるコノシロの幼魚のことです。
成長とともに「新子 → コハダ → ナカズミ → コノシロ」と名前が変わりますが、寿司職人が特に心待ちにするのが、この新子の季節です。
■ なぜ新子は特別なのか
新子は体長5〜8cmほどと非常に小さく、一貫の握りに何枚もの身を重ねて仕立てます。
一尾ずつ丁寧に開き、腹骨や血合いを取り除き、塩と酢で絶妙な加減に締める。
締め時間がわずかに違うだけでも味わいは大きく変わるため、その日の状態を見極めながら仕込む、まさに職人の経験が問われる仕事です。
「新子を食べれば、その店の仕事が分かる」とまで言われるほど、江戸前寿司では重要な存在です。
■ コハダとはまったく違う味わい
成長したコハダは旨みや脂の力強さが魅力ですが、新子は驚くほど繊細。
口に入れた瞬間のやわらかな食感、ほのかな皮目の香り、上品な甘み。
まるで初夏の風を感じるような、爽やかで儚い味わいは、この時期だけの贅沢です。
■ 旬はわずか数週間
新子は成長が早く、市場に並ぶ期間はほんの数週間。
サイズが少し大きくなるだけで「コハダ」と呼ばれるようになるため、この季節を逃すと来年まで味わうことはできません。
毎年、この季節を楽しみにされているお客様も多い、まさに”旬を味わう”ための一貫です。
For Our International Guests 🇯🇵🍣
Shinko is the young fish of gizzard shad (Konoshiro) and one of the most celebrated seasonal sushi toppings in Japan.
Because each fish is extremely small, several fillets are carefully layered to create a single piece of nigiri. Preparing Shinko requires exceptional knife skills and precise curing with salt and vinegar.
Available only for a few weeks each summer, it is considered a true symbol of Edomae Sushi and a seasonal delicacy rarely experienced outside Japan.
If you’re visiting Nagoya or Imaike, don’t miss this limited seasonal specialty at Kurage Sushi Kappo.
今年だけ、この季節だけの味わい。
ぜひ、江戸前寿司ならではの”旬”をお楽しみください。
数量限定のため、なくなり次第終了となります。
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